Ich selbst bevorzuge es meinen Fang zu räuchern. Hierzu lege ich die ausgenommenen Fische für 10 bis 14 Stunden in eine siebenprozentige Salzlauge und lasse sie danach in einem fliegenfreien und luftdurchlässigen Schrank trocknen.

Hierauf werden die Fische im Räucherofen bei 80 bis 100 Grad ca. 20 bis 30 Minuten gegart. Danach werden Buchensägemehl und gemahlene Wacholderbeeren zugesetzt, wobei die Temperatur deutlich auf 40 bis 50 Grad abfällt. Diesen Vorgang kann man nach Belieben wiederholen.

Man braucht ein bisschen Erfahrung bis man das Gefühl für die richtige Dauer des Räucherns und auch die erforderliche Menge des Sägemehls und der Wacholderbeeren herausgefunden hat. Deshalb ist es sinnvoll anfangs nicht gleich alle Fische in den Rauch zu hängen. Hat es dann aber geklappt, schmecken sie noch warm vom Räuchern am Besten.

Text und Bilder: Uwe Winkler